餐厅巡礼丨食在广州，足称魁首 —— 记广州白天鹅宾馆“玉堂春暖”餐厅
“ 食在广州，谁可为头把交椅？毫无疑问，当是玉堂春暖。”
广州白天鹅宾馆，在历史上是一个醒目的名字。
1983年，著名港商霍英东先生与广东省政府合作投资的“白天鹅宾馆”开业，为大陆首家合资五星级酒店。白天鹅宾馆位于沙面岛上，此处曾为英法租界，也是著名的城市绿洲。霍先生延请美国HBA事务所担纲酒店设计，2012年酒店停业大修时，也再次延请HBA的堀井直子主持。除此之外，还邀请岭南学派建筑大师莫伯治、佘峻南设计内景山水。加之高水平高要求的运营团队，凡此种种，无一不为国内领先水平，因此开业即造成轰动。
彼时，许多广州市民蜂拥而至，想一睹为快。原本宾馆担心人流影响，又损坏设施。但霍先生坚持开放，希望让大家看看“改革开放的样子”。正是这种包容与热忱，令广州再次站在世界贸易的舞台上。从大堂里摩肩接踵，鞋都挤掉几框，到今天广州人从容自信，笑迎八方宾客。这背后是改革开放的功绩，也是霍先生高瞻远瞩的眼光。
开业以来，白天鹅接待过各路名人政要。邓小平、伊丽莎白二世、尼克松、老布什、李光耀、比尔·盖茨等，都曾在此留下身影。更有不知多少人，对这座珠江航道上的优雅建筑昂首仰望。一次次欢聚，一声声欢笑，都留在了这里。
可以说，白天鹅是广州人的回忆，广州人的名片，广州人的骄傲。
今日，广州的城市重心逐渐东移。不说荔湾，就连越秀，也在天河面前似乎落下一筹。然而天河虽是商业中心，但越秀、荔湾、老海珠，才能称得上广州风情的最好体现。沙面岛上的白天鹅宾馆，依然坚守于此。
其中，最重要的当然是白天鹅的粤菜餐厅 —— “玉堂春暖”。
就连名字，都雅致非凡。越过玄关，鱼池假山、雀笼古筝，尽入眼帘。我常说，若预算宽裕，想体验真正的“食在广州”，还是要来玉堂春暖。不但因为玉堂春暖环境出品俱佳，更应其人情风味，都是岭南味道。比之顺德，多了一分典正。比之香港，多了一分淳仁。玉堂春暖如真正的大户人家，行停进退，拿捏精到。既无铜臭味，也无脂粉气，更无官帽风，正是岭南的精彩。
而他们的出品，也当得起这个代表。
01
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白切葵花鸡
谈粤菜，还是要先谈鸡。
葵花鸡并非白天鹅的独一货源，只要以葵花喂养者，都可称得上。只不过白天鹅的货源相对好一些，但并不足以为名。做白切鸡，还是要论那锅汤底。
白切鸡做法并不复杂，主要靠汤底赋味。但绝非简单煮熟便上，而是要过冷河，使鸡皮收缩，还要反复多次。白切鸡的要诀，第一在鸡种，第二在汤底，第三在火候把控，包括次数、时长与温度。寻常人家，往往只能用冰水过河，自然差了一着。一流的白切鸡，必然是有独特的过河汤底。
然而，这样的汤底不好保存。最佳做法，一般是有两锅。一锅滚沸，一锅冷置，隔日调转。我不知道玉堂春暖是否如此，但想来不差。如此一般，必须要求点白切鸡的亮要多，否则根本养不起两锅汤底。实则广州香格里拉酒店也曾选用过葵花鸡做白切鸡，然而宣传等不到位，导致不是每桌都点。最后只能用冷水过河，棋差一着。无论贵价平价，白切鸡都要这么做，文记如此，玉堂春暖也如此。
因此，我虽不是每次去都会点白切鸡。皆因价格不菲，稍稍降点标准，完全可以去吃文记壹心鸡，那也是一流水准，但便宜许多。不过若是待客，尤其是外地朋友要领略粤菜风采，白切鸡还是要有的。广州吃鸡，首推文记壹心鸡、向群葱油鸡、南泉居市师鸡、玉堂春暖葵花白切鸡，其余等而下之。若是手头宽裕，当然在玉堂春暖吃。这样的极致美味，绝非港澳这种外地活鸡不入场，本地活鸡一般般的地方可有的。
02
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煎焗排骨
酿鲮鱼不在了，幸好煎焗排骨还在。
在广州，现在敢说自己做煎焗菜的已不多，而许多煎焗菜，做出来更像是炸出来的，更是让人失望。所谓煎焗，是粤菜经典技法，顾名思义就是先煎后焗。取其断生，有层次，保留原汁原味的风采。但非积年功力，不敢妄为。
玉堂春暖这道煎焗排骨，我不为尊者讳，的确有过让我失望的出品。主要是煎焗意思差了些，排骨的粉浆也略厚。但这么多次下来，也只有那一次失望，算是极低的概率了。这道菜做好了，真可通神。
排骨入口，锅气弥漫，带姜葱香味，充盈其间。轻轻咬下，肉汁迸溅，略赋酒意，正是一流境界。表皮用齿破开，能感受到排骨的弹牙。贴骨部分，又肉香浓郁，彰显作为排骨的尊严。骨髓轻轻一压，毫无雪藏气息，说明备料得当。碟底不油，葱段断生发甜。煎焗之技，妙到毫巅。酒肉穿肠，可飞升矣。
吃这道煎焗排骨，才能了会粤菜忝列四大菜系的缘由。也只有玉堂春暖，能有此绝色。
03
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酿鲮鱼 & 虾子柚皮
这两道都是极见功夫的菜，或许正因如此，2018年4月换了菜单后，酿鲮鱼便下桌了。以后要吃，恐怕得提前订才行，略有遗憾。
鲮鱼是珠三角最常见的鱼类了，著名的“豆豉鲮鱼”罐头简直是本地硬通货（当然，到底支持“甘竹”还是“鹰金钱”，估计要打起来）。酿鲮鱼是一道传统菜，相当不易。鲮鱼破肚去脏，要把鱼肉取出但鱼皮不破，尤其是鱼尾鱼背都要连着，但骨头尽去。随后鱼肉起片，再加入佐料打成肉糜。最后把肉糜酿回鱼身，煎透。玉堂春暖还会炸过定型，再勾芡汁浇头。
鱼皮不破，本就是好功夫，还要把鱼肉填回，煎时不烂。如烹小鲜，更是难得。玉堂春暖的酿鲮鱼，除了清爽物，还会加入腊肉丁提鲜。然而明明煎炸加厚汁，却并不显得臃肿累赘。入口，芡汁鲜甜，鱼皮酥软，肉糜敦厚。这是最家常的滋味，使人怀想。可惜就是太费精神，玉堂春暖把它拿下菜单也是可以理解的。正如有人所说，要是食客都不懂，媚眼抛给瞎子看，那还不如把功夫收起来，平时随便打几套广播体操就算了。虽然我不认为在玉堂春暖的食客是不懂的人，然而酿鲮鱼的确不是必点菜。久而久之，不如把精力放在经营其他菜品上，也很自然。
然而，这道菜实在是太过难忘。刚换菜单时，我一位负笈英伦的朋友第二天就要飞了，正是最想吃这一道，不巧没遇上。看来以后隆重时节，还是要额外请店家通融才是。
柚皮也不好做，皆因预处理太麻烦。柚皮干制，泡发，反复揸干净。既不能破坏纤维，又不能太过粗糙。而且有一次揸不干净，或者干制泡发不对，就会有苦味，之后怎样都救不回来。与茄子不同，茄子吸味后，自己的味道也会散出。柚皮某种意义上可以说没什么味道，纯粹是承味物。在内地我很少吃柚皮，在香港也就吃文华厅、镛记等。这道虾子柚皮，以咸甜得当的酱汁喂饱，又用虾子提鲜。外围绵软，入口即化，内里还保有些许纤维感，略可断嚼。能用寻常事物出百般滋味，真是大师级的水准。
无论这两道菜，谁在谁不在。也无论哪些更符合现代人口味，哪些更老派。但只要有这样的好菜，就不应辜负失传。
04
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潮式桔香鸭 & 芸豆鳄鱼煲
这两道菜，都是肥厚浓腻的代表。若能举重若轻，相当难得。
桔香鸭源自潮菜，玉堂春暖作为高级食肆，处理相当大胆。鸭皮色丽，脂肪肥厚，还要挂上浓汁。稍有不慎，必然腥臊臭腻。但肥边并无恶味，桔香酸甜宜人，鸭肉也并不显老。在酱汁下，皮肉软骨，都被统领得当。哪怕入肚，也没有很强的饱腹感。作为大荤却不喧宾夺主，真乃功夫。
鳄鱼作为食材，就更少见了。就算有，要么炖汤，要么红烧，方便去腥。岭南的食鳄传统，似乎逐渐式微。毕竟鳄鱼也不好做，皮韧，脂肪厚薄不一，肉质易柴，相当麻烦。但玉堂春暖能让鳄鱼入味均匀，皮糯而脂肪感不强，肉质的嚼劲更佳。入口层次丰富，有无穷滋味。芸豆不会过粉，也不太硬，清香味把味蕾从酱汁肉质的厚重中打救出来。玉堂春暖没有放弃一些引人侧目的本地食材，还能匠心独运，使之大放光彩，实在难得。
做薄味菜如做加法，一点一点上去，但一不小心就过了。做厚味菜反而如减法，都想着去掉什么添加什么，但添了什么又多了什么，如何平衡。君臣佐使，调停得当，是厚味菜的精要。玉堂春暖这样的出品，不但使人满意，还能叫人诚服，一流。
05
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马蹄猪肚煲排骨 & 赤小豆粉葛煲鲮鱼
论粤菜，还要论汤水。
玉堂春暖的汤，当然有贵价的，也有位上的。但常见的还是例汤，以前是每日两款，隔天更换。后来换了新菜单，选了最受欢迎的两款保留下来，确保无论何时都能喝到。这两道汤，自然也很能代表粤菜的风味。
猪肚从来不易料理，与猪肺一样。猪肺是血沫太多，久煮又散，还是要煎透。猪肺最宜配杏仁和菜胆，“杏汁白肺汤”是经典搭配，推澳门六棉酒家为第一。而猪肚因为有不少消化物，味道不太好，一定要清洗干净。用盐，用苏打粉，怎样的都有。却不能太粗暴，免得破坏了纤维。玉堂春暖这道汤，汤体柔白，馥郁温厚。昂首入肚，通体安泰。用料也毫不含糊，排骨都是软骨，又略有几块烧骨调味，就连吃汤渣我都心甘情愿，可见其优。
跟猪肚排骨汤的温厚相比，赤小豆粉葛煲鲮鱼就老派多了。粉葛一定要鲜甜无渣，否则会惹人败兴。赤小豆很难服软，所以要靠文武火功力，才能赋予这道汤浓郁香气与绵顺口感。这是真正的家常味道，饮之真有“妈妈的味道”，而非典型的“酒楼汤水”。在广州，只有这道汤和文记的“花生眉豆煲鸡脚”得之。
汤在正式的粤菜宴席里是极靠前的，甚至是第一道。哪怕平常人家吃饭，“饭前一碗”、“饭后一碗”也是常事。因此，汤水不好，很影响吃饭心情。选料、水质、火候不到，差一分就差一分，骗不得人，何况还敢排开汤渣取用。在汤水上，足见玉堂春暖的自信与热忱。
06
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生炒椰苗 & 豆苗酿豆腐
曾传言，粤菜厨师考级，必以炒菜心为要。这或许不确，但炒蔬菜在粤菜中的地位，可见一斑。不少老派人家，若是吃到炒菜一般，便会断定这家店不够水准。
玉堂春暖的炒菜，不但水准颇高，而且还有不少时令特色。春冬之时的炒椰苗，便是一例。
椰苗跟椰子没关系，指的是椰菜的嫩芽，即卷心菜、圆白菜。因属甘蓝，其梗脆硬，但叶片却如上好的菜心一样舒卷发甜。两样滋味，共冶一炉。炒法自然是拍蒜猪油，现在许多地方不敢下猪油，觉得不健康，又或者把猪油当作噱头（常见于“猪油捞饭”）。这种风气，以港人为甚。实则有些菜就应该“不健康”地吃，何必担心这么多。不用猪油，何以表现蔬菜的清幽香远。这样的名品，自然要以最合适的方法对待。
图中摆盘，是我某次宴客时的出品。如此精致整齐，但并未生冷。入口热气蒸腾，却又不烫嘴，绝非炒完直接叠加上桌者可比。就冲这样的功夫，也是一流酒家。
若说炒椰苗很传统，那豆苗酿豆腐就有些新意了。豆苗与冬菜同炒，摊了薄蛋皮后，酿在嫩豆腐心里。同入，则豆腥尽去，冬菜又不抢味，反而使豆腐与豆苗的清雅相互激发，妙趣横生。虽然想着有点“七步诗”的意思，但实在是温馨多了。这道菜同时满足豆制品与素菜需求，堪称一举两得。
由此可见，无论对什么门类，玉堂春暖都一丝不苟。只有这种敬业精神，才能获得今日的江湖地位。
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特色糯米饭 & 干炒牛河
一般而言，我很少在酒楼吃主食。但玉堂春暖的这两道主食，却太让人难忘。
糯米饭极其难料理，传统上用生炒，对厨师的体力要求太高。一边炒，一边加水，又翻滚。把糯米逐渐炒熟，牛肉等物入味，太辛苦了。所以，玉堂春暖言明不是生炒，毕竟这也难以确保水平稳定。他们将米饭静置一夜，再蒸炒合用。整份糯米饭着色赋味皆一流，入口爽利，又不似炒饭般干身。发挥了糯米的黏性，可谓尽可能照顾不同口味了。玉堂春暖不用花生等硬物，但松仁、虾干和腊肠丁，依然保持了口感起伏，还有芫荽和菜丝平衡气味。吃下一碗，才觉得整顿饭到了尾声。
应该说，传统的生炒糯米饭不但难做，还适合作为一顿饭的主调，很难吃下别的菜，这跟以前生活不富裕有关。但高级餐厅的出品，肯定要有所调整。玉堂春暖在照顾商业考量的同时，没有放弃对传统的坚守，更展现了自身功架。现在许多所谓的创新，不过是讨好大众的噱头，肯用心钻研的已经没有几家了。白天鹅这么做，依然给行业树了标杆。
干炒牛河本不是高级菜，可惜现在做好的也不多。平价小店里，我首推广州的“国强”。可惜国强的河粉不够好，但性价比极高。玉堂春暖不计工本，这才交出满意答卷。河粉着色漂亮，挂油反光但不腻口。略起焦边，但毫无苦味。牛肉娇嫩，赋味得当，韭黄断生发甜。盘底不油，就连配得顺德辣酱也对味。这道菜与炒椰苗一起，可谓登堂入室了。
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叉烧酥 & 蛋散 & 蛋挞
虾饺 & 天鹅酥
玉堂春暖的点心名声在外，但平心而论，比起它的正餐，算不上出色。其中以酥品最好，其余次之，但亦无大过。
叉烧酥是我最欣赏的出品，堪称一流。酥皮起硬壳，但内里松化，层次分明。馅料并非软绵死甜，而是在带出肉香的同时，又略显其颗粒感，肥瘦得宜。酥体温热不烫口，表皮却不发冷，连芝麻香气都能激荡出来。整道叉烧酥香气馥郁，温润缭绕，非常感人。
蛋散的水准也好，这道传统点心现在做的也不多了。平价餐厅里，推“银灯食府”为第一（但银灯很多别的并不怎样）。玉堂春暖的蛋散，蛋液清香，带姜汁气息，酥体不死，蜜糖浓度不高。定型不油，入口绵化，对得起自家招牌。
蛋挞就无功无过了，皮酥，甜度适中，但蛋液无香。与已停业的传奇“大同酒家”比，不如大同优质时的出品，可与一般出品相当。然而论蛋挞，还是推香港“文华厅”为第一，可通神。
虾饺堪称点心中的圣品，一家茶楼点心如何，虾饺是很能看出门道的。玉堂春暖不依古法用小河虾，但这不必苛责，毕竟小河虾太麻烦了。此处取中段厚身，虽鲜甜爽弹，但终究太满，失了些点心的雅致。皮很规整，可惜我不太喜欢浓厚风格。虽然不死硬，也不脱皮，但吃到末尾只剩皮在口中，不够完满。总体上很偏港式，与广州的小家碧玉不太一样（玉堂春暖的云吞也很港式）。真要说，肯定还是现在羊城第一的虾饺，最起码名列前茅。但毕竟曾经沧海难为水，大同酒家的虾饺可以通神。大同不在后，我除非试菜，已经不怎么吃虾饺了。玉堂春暖能有这种水平，已是难得。
天鹅酥是看家本领，自然不错。千层酥皮脆口不粉，控油极佳，毫不腥腻。莲蓉甜中带酸，还略附植物香气，相当不错。这道菜模仿者甚众，可惜都是画虎不成。认祖归宗，还是白天鹅的出品最好。
08
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其余佳肴
玉堂春暖的美食太多了，不点太中西合璧的菜，都不会出错。我除了鲍参翅肚和卤水，基本把他们的菜单吃过一次，最夸张的一个月因不同原因去过六次。不过他们经常有时令菜、当月当周菜，花样繁多，自然让人乐而忘返。
下面罗列几道，以飨诸君。
乳 猪
炭烧牛舌
南乳骨
红烧黄脚立
柚皮白鳝煲
虾米炒生菜
蟹黄伊面
榄仁萨其马
陈皮红豆沙
玉堂春暖在今年4月以来，全面调整了菜单。皆因6月底米其林就要发布首张广州榜单，玉堂春暖无疑会在榜单上，因此他们也就此做好了全面准备。据经理说，高层把这件事视作代表广州荣耀的大事，一定会严格把握。
说实话，我认为广州应该没有米其林三星。去年刚开始发布榜单的曼谷也没有，只有三家米二，广州在许多方面还不如曼谷。然而米其林进中国也是要做生意的，会不会为了照顾某些情绪给米三？我不知道。像唐阁这种名不副实的米三，还不如不要。
因此，我对玉堂春暖的预期是“坐二望三”。首先，肯定是粤菜里的头把交椅。其次，论水平有米二出品，这无论放在港澳沪台哪里都是。会不会有所照顾，有一些非餐饮的因素影响，我就不知道了。但无论如何，玉堂春暖都是代表广州形象的餐厅。这跟它能评上几颗星星无关，这是由它的出品决定的。
有玉堂春暖，是广州之幸。
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